Lipid

Sedikit referensi untuk mahasiswa yang demen bidang biokimia & molekuler:
Lipid merupakan biomolekul organik yang tidak larut didalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Lipid memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar seperti eter dan kloroform. Dalam tubuh, lipid berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktural membran, sumber bahan baku bagi biosintesis basa-basa purin serta pirimidin yang menyusun asam nukleat, biosintesis asam amino tertentu dsb. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme.
Lipid mempunyai kelas-kelas, salah satunya adalah asam lemak, komponen unit pembangun pada kebanyakan lipida. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang punya 4-24 atom karbon, dan memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipida tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Asam lemak yang umum dijumpai bersifat tidak larut dalam air tetapi dapat terdispersi menjadi misel di dalam NaOH atau KOH encer yang mengubah asam lemak menjadi sabun
Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai dalam membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik non polar. Triasilgliserol bersifat tidak larut dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, benzena atau eter, yang sering dipergunakan untuk ekstraksi lemak dari jaringan. Triasilgliserol akan terhidrolisis jika dididihkan dengan asam atau basa. Triasilgliserol terutama berfungsi sebagai lemak penyimpan.
Selain lipid yang berada dalam keadaan bebas, ada juga lipid membran . Lipid membran yang paling banyak adalah fosfolipid. Fosfolipid merupakan lipid yang berikatan dengan fosfat anorganik. Fosfolipid berfungsi terutama sebagai unsur struktural membran. Beberapa lipida juga berikatan dengan protein spesifik membentuk lipoprotein, sedangkan yang berikatan dengan karbohidrat disebut glikolipid.
Lipid bersifat dapat disabunkan dan tidak tersabunkan. Dua kelas utama lipid yang tidak tersabunkan adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan komponen penting membran. Steroid adalah molekul kompleks yang larut didalam lemak dengan 4 cincin yang saling bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol, yang merupakan steroid alkohol. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Molekul kolesterol mempunyai gugus polar pada bagian kepalanya, yaitu gugus hidroksil pada posisi 3. Bagian molekul yang lain merupakan struktur non polar yang relatif kaku.
Jika terkena udara, lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mengalami proses autooksidasi. Molekul oksigen dapat bereaksi dengan asam lemak yang memiliki dua atau lebih ikatan ganda menghasilkan produk kompleks yang menyebabkan rasa dan bau menyimpang pada lemak yang mengalami ketengikan. Lemak atau minyak dapat menjadi tengik karena adanya asam lemak bebas dan senyawa aldehid sebagai akibat terjadinya pemutusan ikatan rangkap melalui pembentukan peroksida oleh oksidasi dengan udara atau hidrolisis oleh mikroorganisme.